Raija-Liisan keittiössä: Italialaiset tuorejuustot

Italia on kuuluisa ruokamaa, josta on lähtöisin moni herkullinen juusto, kuten ricotta- ja mascarponejuusto. Ricotta on herasta valmistettava pehmeä tuorejuusto. Se on kevyttä ja muistuttaa hieman raejuustoa. Sitä valmistetaan joko lampaan- tai lehmänmaidosta. Ricottaa käytetään monesti suolaisessa ruoissa, esim. pinaattilasagnessa, tai leivällä levitteenä. Sitä voi lisätä myös salaatteihin, pizzoihin, kastikkeisiin ja se sopii myös leivontaan ja jälkiruokiin, kuten amerikkalaisiin pannukakkuihin.

Mascarpone on paksua kermaista ja rasvaista tuorejuustoa, joka valmistetaan lehmänmaidosta. Sitä käytetään etupäässä jälkiruokiin ja leivontaan, mutta se antaa täyteläisen maun myös kastikkeisiin. Meidän resepteissämme löytyy esim. mascarponevaahto, tiramisu, LCHF-blinit tai mascarponeletut.

Tee itse

Juustojen valmistus ei ole niin vaikeaa kuin voisi ensin olettaa. Raaka-aineita on vähän ja tavallisen keittiön astioilla pärjää. Tarvitaan reilun kokoinen kattila, juustomuotti, tai siivilä, sideharso ja kulho siivilän alle, sekä puinen lasta, jolla sekoittaa juustoa, ettei se pala pohjaan. Pääraaka-aineet ovat täysrasvaista maitoa ja/tai kermaa sekä suolaa ja sitruunahappoa/viinihappoa/sitruunamehua, jolla saadaan hera eroteltua. Hapan sitruunahappo juoksettaa maidon, eli maidon proteiinit erottuvat heran joukosta juustomassaksi. Myös juustonjuoksutinta käytetään, riippuen millaista juustoa ollaan tekemässä. Juustojen teko kannattaa aloittaa helpoista, pehmeistä juustoista. Kuten juuri mascarpone ja Ricotta juusto.

Mascarpone:

1 l maitoa
1 l kermaa
¼ – ½ tl viinihappoa

  • Laita maito ja kerma paksupohjaiseen kattilaan. Kuumenna lähes kiehuvaksi (85 C).
  • Lisää viinihappo ja sekoittele muutama minuutti. Jos heraa ei muodostu, lisää hiukan viinihappoa, mutta varo laittamasta liikaa, silloin juustosta tulee rakeista. Voit käyttää myös sitruunamehua (n.0,5- 1dl) keitä seosta,  kunnes tunnet lastaan seoksen paksuuntuneen.
  • Kaada sitten juustomassa muottiin, tai siivilään, jonka alla kulho. Jätä tippumaan 1-12 h jääkaappiin. Voit säädellä mascarponen paksuutta sillä, miten kauan annat sen olla valumassa.

Ricotta:

7 dl maitoa
4 dl kermaa
1 tl sitruunahappoa (tai n.0,3 dl sitruunamehua / omenaviinietikkaa)
1 tl suolaa

  • Kaada maito ja kerma kattilaan, lisää suola ja sitruunahappo. Sekoita hyvin ja kuumenna lähes kiehuvaksi. Sekoittele koko ajan, ettei maito pala pohjaan.
  • Kun hera alkaa erottua, ota kattila levyltä pois ja jätä tekeytymään 10 minuuttia.
  • Kaada sitten juustomassa esim kostutetulla sideharsolla peitettyyn siivilään, jonka alla on kulho.
  • Anna valua 20 – 30 minuuttia tai kunnes juusto saa halutun koostumuksen.

Jos haluat ricottasta kuohkeampaa, lisää juuston valutuksen jälkeen 50g suolatonta, sulatettua voita ja ½ tl ruokasoodaa.

Juustojen sisältämää hiilihydraattien määrää on vaikea tarkalleen sanoa, koska valuttaessa juustosta poistuu osa hiilihydraateista, joten ravintoainelaskurien määrät ei pidä paikkaansa. Kannattaa laskea keskiarvon mukaan, joten oletuksena on, että mascarponessa 2,8g /100g ja ricottassa 5g /100g.